■ 材料（4人分）

• 出汁(かつお、こんぶでとったもの) ・・・・800ｃｃ
• 東肥赤酒(料理用)・・・・ 150ｃｃ
• 清酒 ・・・・50ｃｃ
• うすくち醤油・・・・100cc

三角あげ、コンニャク、里芋（さといも）、南瓜（かぼちゃ）、人参（にんじん）、子那須（こなす）、きぬさや、ヤングコーンなどをお好みに合わせてお使い下さい。

■ 作り方

1. 鍋にかつおとこんぶでとった出汁、赤酒、清酒、うすくち醤油を入れて強～中火にかけます。
2. 次にまず《１》に、下ごしらえしたコンニャク、さといも、かぼちゃ、ヤングコーンを入れて煮込みます。
3. 《２》の中の野菜がある程度煮えたら、下ごしらえした子なすとにんじんを鍋に入れ、約７分ほど煮ます。
4. 最後にきぬさやを鍋に入れ、色が飛ばない程度煮込んだら出来上がりです。
5. 器に材料を盛りつけて、木の芽などをのせてお召し上がり下さい。

★プロのご指南ここがポイント

「野菜の煮物を上手につくるコツ。出汁を少なめにして強火から中火で煮ることと、野菜の仕込み（下ごしらえ）方です。」

■ 煮物を上手につくるための野菜の下ごしらえ方

【三角あげ】熱湯をかけて油ぬきする。
【こんにゃく】包丁で鹿の子に切り込みを入れて油でいためる。そして熱湯をかけて油ぬき。
【さといも、にんじん】水からゆでる。（根菜は水からゆでるのが基本です。）
【かぼちゃ】皮をむく。
【きぬさや】沸騰したお湯に塩を入れさっとゆでる。
【子なす】半分に切って油で揚げ、熱湯をかけて油ぬきする。

■ 材料（4人分）

• 東肥赤酒(料理用) ・・・・50ｃｃ
• 清酒 ・・・・50ｃｃ
• うすくち醤油・・・・40ｃｃ
• 鯛(1ｋｇ程度) ・・・・1尾

■ 作り方

1. 鯛を3枚におろして、適当な大きさにぶつ切りします。
2. 切り身に塩をあてて1時間ほどおきます。
3. 《2》を水洗いして、よく塩分を拭き取ります。
4. 器に東肥赤酒(料理用) 、清酒、うすくち醤油を入れて、その中に《3》の切り身を入れて30分ほどつけておきます。
5. 《4》の切り身を、こがさないように火加減に注意しながら、250度（中強火）で10分ほど焼きます。

（オーブンを使う場合は、油をひいたアルミホイルを敷くときれいにとりだせます。)

6. 焼き上がったら、木の芽や甘酢につけた大根、にんじんなどをお好みに合わせて盛りつければ出来上がり。

★プロのご指南ここがポイント

「東肥赤酒(料理用) を使うことで、味は香ばしく引き立つのですが、焦げやすくなるので火加減には注意しましょう。
また、焼き上がった鯛に、はけで東肥赤酒(料理用) を塗って温めると艶やかなテリがでますよ。」

■ 材料（5人前）

• こいくち醤油・・・・1カップ（200cc）
• 東肥赤酒(料理用)・・・・2カップ（400cc）
• 清酒・・・・1カップ（200cc）
• 砂糖・・・・大さじ1杯

※ 牛肉、えのき、しいたけ、豆腐（とうふ）、ネギ類、糸こんにゃく、春雨（はるさめ）、人参（にんじん）、春菊などすき焼きに合うような材料をお好みで入れてください。

■ 作り方

1. 鍋に清酒・赤酒を入れ、煮切って醤油・砂糖を加えわりしたを作ります。
2. その間、用意した材料を食べやすい大きさに切っておきます。糸こんにゃくは一度ゆでてから使います。
3. 鉄鍋に少量の油を入れて熱し、牛肉を炒め、味のしみにくいにんじん・ねぎ・しらたきを入れわりしたを適量加えます。
4. 煮汁が煮詰まってきたら他の材料を入れ、わりしたを足し熱いうちのお召し上がりください。

★プロのご指南ここがポイント

「こんにゃくには、肉を固くする成分が入っているので、できるだけ離して入れましょう。赤酒を使うことで肉が固くならず、さらに出汁がまろやかで 上品な味わいに仕上がります。」

■ 材料（5～6人分）

• 合わせ味噌(田舎味噌)・・・・ 500ｇ
• 卵黄・・・・10個
• 東肥赤酒(料理用)・・・・500ｃｃ
• 砂糖・・・・150ｇ
• 木綿豆腐・・・・2丁

■ 作り方

1. まず、田楽味噌をつくります。合わせ味噌、卵黄、赤酒、砂糖を鍋に入れ混ぜ合わせます。
2. 《１》を焦げ付かないように練りながら、30分ほど火にかけます。（目安として、耳たぶよりちょっと柔らかくなるまで練ります。）
3. とうふを8等分に切り、水切りします。（その際ふきん、おもし、巻きすを使って、1時間ほど置くと、よりきれいに水が切れます。）
4. 水切りしたとうふを、焼き目がつくまでオーブンで焼きます。
5. 焼き目がついたら田楽味噌をとうふに塗り、再びオーブンで焼きます。
6. ほんのり焦げ目がついてあまーい香りが漂ってきたら、美味しい田楽のできあがりです。

※ あまった田楽味噌は冷蔵庫に入れて保存しておくと長持ちします。
また、これからの季節は、田楽味噌にゆずや胡麻を入れて、湯豆腐や、ふろふき大根に塗って食べてもおいしいですよ。

★プロのご指南ここがポイント

「赤酒を入れることで、ほんのり甘く、食をそそる絶妙な味をお楽しみいただけます。また焼き上げたときに艶やかなテリもきれいにつきます。
酒のつまみに、お子様のヘルシーなおやつにもどうぞ。 」

■ 材料（5～6人分）

• ガラカブ（かさご)・・・・5～6尾
• 東肥赤酒(料理用)・・・・400ｃｃ
• 清酒 ・・・・400ｃｃ
• こいくち醤油・・・・150～200ｃｃ
• 出汁（かつお、こんぶ)・・・・150ｃｃ

■ 作り方

1. まずガラカブのウロコと内蔵をとって、水洗いします。
2. 水洗いしたガラカブを湯通しします。（残ったウロコや魚の臭みがきれいにとれます）
3. 次に鍋の中に東肥赤酒（料理用）、清酒、こいくち醤油、出汁を入れて沸騰させます。
4. 沸騰したら鍋の中にガラカブを入れ、「落としぶた」をし、15分ほど煮込みます。（魚の大きさによって煮込む時間は調節します）
5. できあがり直前に、はりしょうが（生姜を千切りにしたもの）を入れて香りを楽しみましょう。
6. 最後に、ガラカブの上に木の芽をのせたら、できあがり。温かいうちにお召し上がりください。

★プロのご指南ここがポイント

「東肥赤酒（料理用）のキレのよい甘みが、普通の料理酒ではだせないまろやかな味をつくります。ぜひお試し下さい。」 。

■ 材料（5～6人分）

• かつお、昆布の出汁・・・・5カップ
• こいくち醤油・・・・1カップ
• 東肥赤酒(料理用)・・・・1カップ
• 追いかつお・・・・適量
• そうめん・・・・5～6人分

■ 作り方

1. かつお、昆布出汁、こいくち醤油、赤酒をなべに入れ、さらに追いかつおを入れ沸かします。
2. ふっとうしたら、すぐ火を止め別の器に移し、冷まします。（冷蔵庫で保存すれば３、４日はもちます。）
3. 薬味や夏野菜なども用意し、一緒にいただくと良いでしょう。
   （薬味･･･ねぎ、おろし生姜（しょうが）、錦糸卵、みょうがなど）

★プロのご指南ここがポイント

「赤酒のキレのよい甘みが、普通の料理酒ではだせないまろやかな味をつくります。ぜひお試し下さい。」

料理用東肥赤酒　２２０kcal/100g　東肥赤酒　１７５kcal/100g（いずれも計算値）です。

確かに赤酒は、誰もが飲みやすいように、またお料理に使ってもよいように、かなり甘めに仕込んでいます。「甘くてちょっと」という方は、清酒で割って飲むとよいでしょう。赤酒は元来清酒の仲間で、作り方も同じなので相性は抜群です。是非おためし下さい。

江戸時代、熊本（肥後細川藩）では「御国酒」として保護され、赤酒以外の酒の製造は禁じられ、また他藩の酒は「旅酒」とよばれ、その流入を禁じられていました。明治維新以降、清酒が伝わり、赤酒にとってかわるようになりましたが、赤酒は熊本の「地酒」として愛飲され続けました。赤酒は今でも故郷のお酒ということで、お神酒やお屠蘇やお祝いの酒でのお酒として用いる風習が残っています。

赤酒は熊本地方だけのもの。一般には清酒、みりんが多いようで、清酒とみりんを混ぜて飲む場合もあります。

・酒税法上では、【赤酒は「雑酒」、みりんは「みりん」】。
・製法上では、【赤酒は米を「発酵」させて造る。みりんは米麹を焼酎に浸漬して造る】。
・成分上では、【赤酒は微アルカリ性、みりんは酸性】。
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