■ 材料（２人分）
- はまぐり･･･8～10個
- 昆布･･･4g程度
- 水･･･400cc
- 東肥赤酒(料理用)･･･大さじ1.5
- 塩･･･1つまみ
- 手毬麩･･･4つ
- 三つ葉･･･2本
■ 作り方
- はまぐりは海水程度の塩水につけ、暗い所に２～３時間置いて砂抜きをする。
- 砂を吐かせたら、真水で殻と殻をこすり合わせて洗う。
- 三つ葉はさっと茹でて、茎の部分を半分に折りひと結びするとキレイ。麩は水で戻す。
- 昆布は乾いた布巾でふくか、はけで表面の汚れをおとし、鍋に水と昆布を入れ30分つけておく。
- 《４》にはまぐりも入れ火にかける。弱火で沸騰寸前まで煮たら昆布を取り出す。
- あくを取りながら煮て、はまぐりの口が開いた順からざるへあげる。
- 《６》の煮汁に赤酒を入れ少し煮詰めたあと塩で調味し、はまぐりを入れた器へ注ぐ。軽く水気をしぼった麩と結び三つ葉を添えて完成。
■ ひとことコメント
開いた蛤は煮すぎないのがポイント。煮汁だけを赤酒と煮詰めることで蛤の濃厚なうまみが引き出されます。