あんこうの土手鍋とあん肝ソテー レシピ

■ 材料 (5人前)

• あんこう･･･800g
• あんこうの肝･･･100g
• 焼き豆腐･･･1/2丁
• 水菜･･･1束
• ごぼう･･･1/2本
• しいたけ･･･4枚
• えのきだけ･･･120g
• 長ねぎ･･･1本
• 白菜･･･1/4本
• 出汁･･･1カップ

＜土手みそ用調味料＞

• 白味噌または田舎味噌･･･150g
• 卵黄･･･1個分
• 東肥赤酒(料理用)･･･1/2カップ
• 砂糖･･･大さじ1
• ごま油･･･小さじ2

＜あん肝ソテー用調味料＞

• バター･･･大さじ1
• 東肥赤酒(料理用)･･･大さじ1
• こいくち醤油･･･小さじ1

■ 作り方

＜あんこう鍋＞

1. あんこうの切り身は沸とうした湯で１０秒ほど湯引きし、氷水につけてザルに上げ、水気をきる。
2. あん肝は蒸し器で１０分～２５分蒸して、一口大に切る。
3. ごぼうはささがきにして、水につけてアクを抜き、水気をきる。焼きとうふは２センチ幅に切り、しいたけは石づきを取り半分に、えのきだけは根元を切り４等分に、長ねぎは５ミリ幅の斜め切りにし、白菜は５センチ幅に切っておく。
4. 鍋に<調味料> (※ごま油以外)を入れてよく混ぜながら中火にかける。沸とうしたら弱火にして２分ほど煮詰め、ごま油を加えて土手みそを作る。
5. 土鍋にごぼうを敷き入れ、焼きとうふ・しいたけ・えのき、長ねぎの順に、鍋の中心に《1》のあんこうを広げて並べ、出汁を入れ具材が浸る程度の湯を入れて火にかける。土手みそを加え、煮る。

＜あん肝のソテー＞

1. 蒸したあん肝と赤酒・バターをフライパンに入れ、こんがり焼き色がつくまでソテーする。
2. こいくち醤油を回しかけて味付けをする。

※ソテーしたあん肝を鍋に加えても美味。その場合は味付けする前に加える。

■ ひとことコメント

冬だけのおいしさ「あんこう」のうま味とコクを一層際立たせるなら、赤酒と味噌の土手鍋がおすすめ。あん肝のバターソテーは鍋に溶いても、そのまま食べても絶品です。