■ 材料 (4人前)
- 乾そば･･･300～350g
- 刻みねぎ･･･適量
- 刻みのり･･･適量
- 七味唐辛子･･･適量
＜そばつゆ＞
- 煮干し(大きなものは頭とワタを取り2つに裂く)･･･15g
- 昆布(10センチ角)･･･1枚
- かつお節･･･30g
- 清酒･･･100cc
- 東肥赤酒(料理用)･･･200cc
- うすくち醤油･･･120cc
- 水･･･800cc
■ 作り方
- 昆布は汚れを拭き取る。鍋に煮干し・昆布・清酒・東肥赤酒(料理用)・うすくち醤油・水を合わせて強火にかけ、煮立ったらクツクツと煮える位の火加減にする。１～２分煮て昆布を取り出し、アクを取りながら更に３～４分煮る。強火にしてかつお節を加え、煮立ったら少し火を弱め、アクを取りながら２～３分煮た後、キッチンペーパーでこす。
- 沸騰したたっぷりのお湯にそばをパラパラと加え、煮立ってきたら水を加えて煮立ちを静ませる(差し水）。再び煮立ったら１本つまんで指で押さえ、茹で加減を確かめ、一気にザルにあける。大きめのボウルにザルを重ねて水を溜めながら流水でぬめりを取る。水気をきって器に盛り分ける。(茹で時間は袋の指示を参考にして下さい）
- <そばつゆ>を鍋に戻し入れ、ひと煮立ちさせて《2》の器に注ぎ入れ、刻みのり、刻みねぎをのせる。お好みで七味唐辛子を振りかける。
■ ひとことコメント
シンプルなお蕎麦は、つゆがきめて。しっかりときいたかつお節と昆布の風味とうま味をまろやかにまとめるのは赤酒ならでは。刻みのりとねぎをたっぷりのせてお召し上がりください。