＜赤酒Ｑ＆Ａ＞
赤酒はなぜ赤い？
赤酒は製造過程において、もろみにアルカリ性の木灰を入れますが、それにより酒自体がアルカリ性か、それに近いものになります。アルカリ液中では、糖類やアミノ酸のアミノカルボニル反応（メーラード反応）が促進されるため、時間が経つにつれて自然に褐色に着色します。
（これらの反応は、みりんや清酒でも見られますが、それらは酸性のため、変色がさほど進みません。）
赤酒に灰を入れる理由？
灰を入れるのは、酒の中の酸を中和し、火落菌による酸敗を防ぐためで、その結果、保存性が保たれます。これは日本古来（平安時代以前）から伝わる酒造りの方法です。
料理用赤酒とふつうの赤酒（東肥赤酒）はどうちがう？
料理用東肥赤酒が、みりんとほぼ同じエキス分（糖分や旨味成分など）なのに対し、東肥赤酒はその３分の２程度のエキス分。（みりん45～47%、料理用赤酒43%、東肥赤酒32%）（東肥赤酒がオリジナルの赤酒で、料理用赤酒は本みりんを使いなれた調理師さんのアドバイスにより製造するようになったものです。）
ふつうの赤酒を料理用赤酒やみりんのかわりに使ってもよい？
ふつうの赤酒（東肥赤酒）は上記にもあるように、料理用赤酒よりあっさりとした味わいです。そのため料理用赤酒やみりんのかわりに使うと甘みがもの足りなく感じられることがあるかもしれませんが、赤酒独自の調味効果はそのままで、あっさりとした味わいに仕上がります。
料理用赤酒やみりんの甘さに近づけたいときは、東肥赤酒100ccに対し7g（大さじ１弱）程度の砂糖を加えると、ほぼ同じ仕上がりになります。
赤酒は料理に使うとどんな効果がある？
・成分がアルカリ性のため、肉や魚の身をしめない。（たんぱく質を固くしない）
・テリ、ツヤよく仕上がり、料理が冷めてもテリが落ちない。またアクのある野菜を煮たときも色が変わらず、きれいに仕上げる。
・キレのよい上品な甘みですっきりした味に仕上がる。
・旨味成分が豊富に含まれており、料理の味に広がりがでる。
・魚臭などの臭みをとる
・煮切らず使ってもアルコール臭さが少ない。
赤酒とみりんはどうちがう？
・酒税法上では 赤酒は「雑酒」、みりんは「みりん」
・製法上では 赤酒は米を「発酵」させて造る。みりんは米麹を焼酎に浸漬して造る。
・成分上では 赤酒は微アルカリ性、みりんは酸性。
（みりんとの違いのページもご参照下さい）
赤酒の熱量（カロリー）は？
料理用東肥赤酒 ２２０kcal/100g 東肥赤酒 １７５kcal/100g（いずれも計算値）です。
＜業務用途でのＱ＆Ａ＞
赤酒はどこで手に入る？
赤酒は酒税法で規定された「酒類（雑酒）」ですので、酒類販売免許をもっていないと取扱い（販売）ができません。（料理用赤酒も同様です。）
お店等でお使いの場合は、酒店等の酒類をお取扱いのお取引先よりご仕入下さい。
（当社にご連絡いただければ、ご案内もさせていただきます）→お問い合わせ
ご家庭等で少量ご入り用の場合は、当社通信販売もご利用下さい。
（購入方法のページもご参照下さい）
赤酒を原材料に使用した場合の表示は？
業務用途で赤酒を原材料の一部にご使用いただいた場合、原材料名表記には、その
まま「赤酒」と表記されることをお勧めします。その際欄外などに「赤酒は熊本地方の伝統酒です。」などの簡単な説明を併記ください。
＜お屠蘇にまつわる赤酒のＱ＆Ａ＞
お屠蘇に赤酒
熊本では、古くからの風習で、お正月の「お屠蘇」には、ほとんどのご家庭で「赤酒」が使われます。
これは江戸時代、肥後細川藩では赤酒を「お国酒」として保護奨励し、熊本で酒といえば赤酒だったというほど一般に親しまれていたからで、赤酒の需要が減った現在でも、「赤」というおめでたい色も手伝って、お屠蘇や御神酒などの慶事の儀式酒には赤酒が用いられています。
新年を迎える「お屠蘇」に東肥赤酒をぜひお試し下さい。
お屠蘇の由来は？
もとは中国で始まったもので、年の初めに薬酒を飲んで、邪気を払い一年の健康を願うための儀式でした。日本には平安時代に伝わり、宮中儀式として採り入れられました。一般に広まったのは江戸時代からと言われています。
屠蘇散（お屠蘇の袋）の中身は？
一般に漢方薬にも使用される、昔から伝わる種々の植物を乾燥させたものです。一般的には「白朮」「桔梗」「桂皮」「山椒」「防風」などが含まれています。（当社添付のものは、赤酒用の特別製で「蒼朮」「丁子」「防風」「陳皮」「桂皮」「山椒」が調合されています。）
屠蘇散の使い方は？
ティーバッグ方式になっているので、大晦日の夜に、できれば屠蘇器に移した酒の中に浸し、翌朝飲む前に引き上げると、成分がしみだし、適度な香りがつき美味しくいただけます。
赤酒を屠蘇にするのは熊本だけ？ 普通は何を飲む？
赤酒は熊本地方だけのもの。一般には清酒、みりんが多いようで、清酒とみりんを混ぜて飲む場合もあります。
どうして屠蘇に赤酒を飲む？（歴史的背景）
江戸時代、熊本（肥後細川藩）には、赤酒しかなく、他藩の酒は流入を禁じられていました。（「お国酒」と「旅酒」）。明治維新以降清酒が伝わり赤酒の需要は激減しましたが、やはり昔からその土地に根付いた「地酒」ということで、御神酒やお屠蘇の儀式やおめでたい席でのお酒としてその風習が残ったと思われます。
赤酒は飲みやすいけどちょっと甘すぎるのでは？
確かに赤酒は、誰もが飲みやすいように、またお料理に使ってもよいように、かなり甘めに仕込んでいます。「甘くてちょっと」という方は、清酒で割って飲むとよいでしょう。赤酒は元来清酒の仲間で、作り方も同じなので相性は抜群です。是非おためし下さい。
