よくある質問Q&A

赤酒は、灰持という製法を使って醸造されたプロの料理人に愛されている料理酒です。

是非、ご家庭でも料理酒「赤酒」の美味しさを味わってみませんか?

<赤酒Q&A>

赤酒はなぜ赤い?

赤酒は製造過程において、もろみにアルカリ性の木灰を入れますが、それにより酒自体がアルカリ性か、それに近いものになります。アルカリ液中では、糖類やアミノ酸のアミノカルボニル反応(メーラード反応)が促進されるため、時間が経つにつれて自然に褐色に着色します。
(これらの反応は、みりんや清酒でも見られますが、それらは酸性のため、変色がさほど進みません。)

赤酒に灰を入れる理由?

灰を入れるのは、酒の中の酸を中和し、火落菌による酸敗を防ぐためで、その結果、保存性が保たれます。これは日本古来(平安時代以前)から伝わる酒造りの方法です。

料理用赤酒とふつうの赤酒(本伝 東肥赤酒)はどうちがう?

料理用東肥赤酒が、みりんとほぼ同じエキス分(糖分や旨味成分など)なのに対し、本伝東肥赤酒はその3分の2程度のエキス分。(みりん45~47%、料理用赤酒43%、本伝東肥赤酒32%)(本伝東肥赤酒がオリジナルの赤酒で、料理用赤酒は本みりんを使いなれた調理師さんのアドバイスにより製造するようになったものです。)

ふつうの赤酒を料理用赤酒やみりんのかわりに使ってもよい?

ふつうの赤酒(本伝 東肥赤酒)は上記にもあるように、料理用赤酒よりあっさりとした味わいです。そのため料理用赤酒やみりんのかわりに使うと甘みがもの足りなく感じられることがあるかもしれませんが、赤酒独自の調味効果はそのままで、あっさりとした味わいに仕上がります。
料理用赤酒やみりんの甘さに近づけたいときは、本伝東肥赤酒100ccに対し7g(大さじ1弱)程度の砂糖を加えると、ほぼ同じ仕上がりになります。

赤酒は料理に使うとどんな効果がある?

・成分がアルカリ性のため、肉や魚の身をしめない。(たんぱく質を固くしない)
・テリ、ツヤよく仕上がり、料理が冷めてもテリが落ちない。またアクのある野菜を煮たときも色が変わらず、きれいに仕上げる。
・キレのよい上品な甘みですっきりした味に仕上がる。
・旨味成分が豊富に含まれており、料理の味に広がりがでる。
・魚臭などの臭みをとる
・煮切らず使ってもアルコール臭さが少ない。

赤酒とみりんはどうちがう?

・酒税法上では、【赤酒は「雑酒」、みりんは「みりん」】。
・製法上では、【赤酒は米を「発酵」させて造る。みりんは米麹を焼酎に浸漬して造る】。
・成分上では、【赤酒は微アルカリ性、みりんは酸性】。
みりんとの違いのページもご参照下さい)

赤酒の熱量(カロリー)は?

料理用東肥赤酒 220kcal/100g 東肥赤酒 175kcal/100g(いずれも計算値)です。

<業務用途でのQ&A>

赤酒はどこで手に入る?

赤酒は酒税法で規定された「酒類(雑酒)」ですので、酒類販売免許をもっていないと取扱い(販売)ができません。(料理用赤酒も同様です。)
お店等でお使いの場合は、酒店等の酒類をお取扱いのお取引先よりご仕入下さい。
(当社にご連絡いただければ、ご案内もさせていただきます)→お問い合わせ
ご家庭等で少量ご入り用の場合は、当社通信販売もご利用下さい。
 (購入方法のページもご参照下さい)

赤酒を原材料に使用した場合の表示は?

業務用途で赤酒を原材料の一部にご使用いただいた場合、原材料名表記には、その
まま「赤酒」と表記されることをお勧めします。その際欄外などに「赤酒は熊本地方の伝統酒です。」などの簡単な説明を併記ください。

<お屠蘇にまつわる赤酒のQ&A>

お屠蘇の由来は?

お屠蘇が最初に出てくるのは、四世紀に書かれた中国の「肘後法(ちょうごほう)」という文献。それによると屠蘇酒は、三国時代の名医・華陀が作ったもので、元旦にこれを飲めば、病気や全ての不正の気をさけることができると記されています。
このお屠蘇が日本に伝わったのは奈良時代から平安時代にかけて。当時は宮中の儀式として飲まれていましたが、江戸時代になると広く庶民の間に浸透し、それが現在まで続いています。

屠蘇散(お屠蘇の袋)の中身は?

屠蘇散の散とは、本来は粉にした薬のことですが、一般の屠蘇散は漢方に用いられる植物を粉にしたもので、基本の5種類は、キク科の多年草オケラの根を乾燥させた「白朮(びゃくじゅつ)」、秋の山野草「桔梗(ききょう)」、クスノキ科の常緑樹カシアの樹皮及び根皮を使う「桂皮(けいひ)」、ミカン科の低木「山椒(さんしょう)」、日本には自生しない、中国産の風邪を防ぐ植物「防風(ぼうふう)」。その配合は製造元によって異なります。東肥赤酒に添付の屠蘇散は、屠蘇の基本配合をふまえたうえで赤酒の風味に合うように、特別に調合したものです。

屠蘇散の使い方は?

まず大晦日の夜、大きめの瓶にいれた赤酒に屠蘇散を浸します。屠蘇散は袋状のバックの中に入っており浸透しやすいので、あまり長時間浸しておくと出過ぎてしまいます。途中、味をみて、好みに応じて引き上げるとよいでしょう。もちろん、長時間浸して十分な薬効を期待してもよいでしょう。また、お好みにあわせて日本酒を加えてもおいしくいただけます。
そして元日の朝、年末に作っておいたお屠蘇を器に移し、床の間やお正月飾りのある、その家で一番神聖な場所に置きます。そこで「お屠蘇」は儀式用の神聖な飲み物へと変わります。

赤酒を屠蘇にするのは熊本だけ? 普通は何を飲む?

赤酒は熊本地方だけのもの。一般には清酒、みりんが多いようで、清酒とみりんを混ぜて飲む場合もあります。

熊本のお屠蘇は、なぜ赤酒?(歴史的背景)

江戸時代、熊本(肥後細川藩)では「御国酒」として保護され、赤酒以外の酒の製造は禁じられ、また他藩の酒は「旅酒」とよばれ、その流入を禁じられていました。明治維新以降、清酒が伝わり、赤酒にとってかわるようになりましたが、赤酒は熊本の「地酒」として愛飲され続けました。赤酒は今でも故郷のお酒ということで、お神酒やお屠蘇やお祝いの酒でのお酒として用いる風習が残っています。

赤酒は飲みやすいけどちょっと甘すぎるのでは?

確かに赤酒は、誰もが飲みやすいように、またお料理に使ってもよいように、かなり甘めに仕込んでいます。「甘くてちょっと」という方は、清酒で割って飲むとよいでしょう。赤酒は元来清酒の仲間で、作り方も同じなので相性は抜群です。是非おためし下さい。

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